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2021年4月, 遊子情

鄉土情濃: 拌菠菜

林夕心

春日的氣息日漸濃郁,隨處可見柳樹枝頭的青芽,桃花枝頭的一抹淡粉或嫣紅已經點綴在街頭。春日裡,到處生機勃勃,可時而春風和煦,時而春寒料峭,難免上火感冒,這時候若能有一盤降火的青菜,可謂一等美事。說到青菜,每人喜好不同,有些人喜好那地裡新鮮挖出的野菜,有些人或許喜歡春日裡的芥菜。南方、北方人的喜好也大相徑庭,而我卻獨愛北方的大葉菠菜。

大葉菠菜的「菠菜根營養論」

說到菠菜,英國也有鮮嫩可口的小菠菜,常常在沙拉中生食或作佐菜。然而提到拌菠菜,英國去了根莖且十分鮮嫩的小葉菠菜卻遠不及中國的大葉菠菜。中國的大葉菠菜是橢圓形的葉片,生長在挺立粗壯且成簇的根莖上,葉片肥碩。洗乾淨後連菠菜莖,甚至根都可以入饗。雖然不及英國的小葉嫩菠菜吃起來鮮嫩,但是粗壯的根莖、肥碩的葉片,加以適合的烹調方法,吃起來別有一番風味。我得知這一切,是從三姨丈——我家的烹調能手,他從小帶我去菜市場買菜學到的。他講起菜來總是滔滔不絕。他告訴我,每一樣菜都有它獨特的地方,像菠菜,連根一起吃是最有營養的。到了英國我才知道Whole Food理論竟然有這異曲同工之妙。而我卻一直稱這個理論為「菠菜根營養論」。

拌大葉菠菜

提到拌菠菜,北方的朋友就會想到下酒菜。但這拌菠菜在我的心中,無論所謂佐酒與否,都是極美味的。這道家常菜,每家的做法都不同。但我從小吃的外婆版本、媽媽版本、姨媽姨丈版本,卻出奇地一致。

春風和煦的日子,靠在四合院廚房的門框上,看著那些愛我的拌菠菜的人們,無論是外婆、媽媽或者姨媽姨丈,都是一幅溫暖的畫面。菠菜放在搪瓷的洗菜盆中清洗乾淨,出於三姨丈的「菠菜根營養理論」保留菜根,只需要煮一鍋滾開的水,將整根菠菜放入水中,焯水至八成熟,為了保證葉子的鮮綠,重要的是不能蓋蓋子。撈出以後,過涼水,讓菠菜恢復爽脆的口感。若是夾在春餅或者薄餅中,可以和綠豆或豌豆的粉絲拌在一起。

然而單獨拌的菠菜卻更有滋味。單獨拌的菠菜,是將菠菜切成更容易入口的菜碎或菜泥,擠去菜汁,用手將菠菜泥小心握成圓柱形或圓錐形。北方的家裡會到稻香村買上一種叫做「熏乾」的熏制豆製品,切碎成小方釘,切薑末、青蒜末混和在一起,再調上醬油,小磨香油,香醋,攪拌均勻,從上向下澆在菠菜「墩」上就可以上桌啦!

春日裡氣溫反覆無常,這樣一盤爽口的拌菠菜,配上白粥、小米粥都能讓身體遠離燥火。所以自小體弱的我,每到春日時分,無論掌勺的是誰,都會特意為我備上這道拌菠菜。

在英國的我,雖然春日不再像北京這般乾燥,卻仍然時刻思念這道梗粗壯、葉肥碩的「拌大葉菠菜」。

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