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2021年3月, 健康寶鑑

茄子

林李瓊芷(註冊整全營養師RHN)

茄子的營養相當豐富,含蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素,以及鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、核黃素等多種營養成分,特別是其中所含的維生素E,有防止出血和抗衰老功能。因此,常吃茄子可使血液中膽固醇水平穩定,延緩人體衰退狀況。此外,紫皮茄子的皮內含有豐富的維生素P,能增強人體細胞之間的黏著力,增強毛細血管的彈性,防止微血管破裂出血,使心血管保持正常的功能。因此維生素P對保護心血管、延緩人體衰老具有積極作用,這是其他蔬菜所比不上的。

另一方面,茄子含有龍葵鹼(Solanine),能抑制消化系統腫瘤的增殖。其實,茄子、辣椒、蕃茄和馬鈴薯等茄屬植物家族成員,均含有化學茄鹼(即龍葵鹼),但也有認為這類物質會加重關節炎疼痛和炎症;然而,每個人的體質都不同,對於這類茄屬植物家族蔬菜的反應亦因人而異,如果吃後發現會引發關節炎疼痛,就免吃為佳。

茄子皮內含有維生素B,維生素B和C是一對很好的搭檔,食物中維生素C的代謝過程中,需要維生素B的支持。茄子去皮後,其中的鐵元素會被空氣氧化,很容易發黑,這樣可能影響人體對鐵的吸收,因此,茄子最好連皮吃。

深紫色的茄子含有花青素(Anthocyanins)和綠原酸(Chlorogenic Acid),都是十分好的抗氧化劑和抗炎化合物。

由於茄子性涼、味甘,有清熱止血、消腫止痛、祛風通絡、寬腸利氣等功能,降火除燥。

茄子的吃法,葷素皆宜。既可炒、燒、蒸、煮,也可油炸、涼拌、做湯,都能烹調出美味可口的菜餚;但是,蒸煮是保持抗氧化劑水平的最佳方法。為了防止切茄子時會變黑,亦減少其苦味,把切好的茄子放入鹽水中即可。

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