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優雅生活: 餐酒的禮儀

文章重溫
[原文刊載於2019年6月號角月報]

2019年6月
文/高司祺

赴西式宴會,不可避免的就是要面對、品嚐許多不同的餐酒,有時候你的面前有6個杯子,確是有點迷惘,生怕弄錯出現尷尬的情況。其實只要懂得基本的常識和禮儀,就足夠可以從容淡定地應對各種社交活動和宴會了。

香檳(champagne) 和雪梨酒(sherry)都是餐前酒,香檳也可以是餐後酒,不過很多人都會弄錯。香檳是在餐前或宴會結束後喝的,用於慶祝。如果你餐前的香檳沒有喝完而帶到餐桌上跟其他酒放在一起,記得,用餐期間不要喝,只喝水、白葡萄酒或紅葡萄酒。

對於西餐來說,葡萄酒跟食物是相輔相成的,當兩者配合適中的時候,菜餚更美味,酒感更醇厚圓潤。用餐時點葡萄酒,並不是為了附庸風雅裝模作樣。

白葡萄酒,通常用於配前菜,或比較清淡的食物,比如沙律、素菜、清淡海鮮,同時適合配搭的主菜是海鮮和魚類。現在很多時候我們在吃中餐的時候,都喜歡叫上一兩杯葡萄酒,吃粵式點心或廣東菜,因為食材注重鮮、淡,多海鮮和魚,所以配略帶果香花香以及果酸味的白葡萄酒,就能跟菜式完美配合,相得益彰。

玫瑰紅或桃紅酒(Rose),也是適合配搭口味清淡的菜式,如沙律、帶鮮果的菜式、調味料較輕的食物。這種酒的顏色很柔和,賞心悅目,因為製作的時候葡萄皮只是發酵幾小時就拿走,所以酒的顏色呈桃紅。

紅葡萄酒,相信在用主食時就喝得最多了。紅葡萄酒的分類很多,按葡萄的種類、地區、年份劃分出不同的酒。用餐的時候,切忌跟風,需要知道你點什麼菜就配什麼紅酒。一般而言,紅肉或肉食配紅酒是適宜的,問題是現在一般用餐的時候,「醒酒」的時間不夠,比較年輕的紅酒比如2010年之後的,一般至少需要30分鐘,而一些10年以上的,則需要1-2小時,所以很多時候我們在用餐喝紅酒的時候,紅酒的狀態還沒有達到最佳狀態,解決方法就是在點餐的時候就開了,等到主食的時候才喝,這樣紅酒就有足夠的時間與空氣接觸,如同一個睡美人,醒過來了。

之前提過廣東菜比較適合配白葡萄酒,其實如果是年份15年以上的紅酒也適合,因為比較香醇成熟,不如新酒「血氣方剛」。廣東省外的菜比較口味濃重豐厚,配紅酒非常合適,但是如果碰到是辛辣的食物比如川菜,就要注意,因為辣味配紅酒基本上都是苦的,這時就要主要選擇芳香味和偏甜的紅酒。如果菜式是「醉」的,有了香濃的紹興酒,這個時候配搭紅酒更需要小心,最好避免,因為只會是「兩敗俱傷」,浪費了紅酒。

餐後還有甜酒,比如砵酒(port),這是一種加強的葡萄酒,就是裡面注入了白蘭地,用於餐後甜品或吃芝士。一般的紅白葡萄酒的酒精度數都在15%以下,而餐後葡萄酒在15%以上(通常17-19%)。

在正式的宴會,當你要喝酒的時候,記得先用餐巾點點你的口(餐巾不是用來擦口的),然後再喝,這樣食物和汁液就不會沾在酒杯口,還有記得餐巾潔白乾淨的一面是對著你前面的客人。

華人喝葡萄酒,有個可愛的錯誤就是「乾杯」,葡萄酒是用來慢慢品嚐的。無論是朋友一起用餐或是赴正式的宴會,當主人品嚐了酒之後,首先要給女士倒酒,然後到其他客人,最後才到主人。這個規矩除了很多人不懂,現在很多餐廳和酒店的服務員都不懂,近年感觸的就是服務業的專業水準慘不忍睹,很多餐廳酒店的服務員沒有經過適當的培訓就上崗了。 在正式的宴會,所有的酒杯無論喝完還是沒有喝完酒,都應該留放在餐桌上不拿走,有時一些「熱情服務」的侍應生要主動把他們拿走,我只能微笑地說:「謝謝,不用了」。