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2021年3月, 珍饈百味

艾麗斯廚房: 賽螃蟹

賽螃蟹是一種以蛋白模仿蟹肉的菜式,相傳是清朝慈禧太后有一天突然想吃螃蟹,因為不是時令,御廚便以蛋白模仿蟹肉,做出這道賽螃蟹,慈禧太后甚為喜愛,及後傳至上海,並成為上海的經典名菜。

材料:

雞蛋白 5隻
甘筍蓉 2湯匙
蟹肉 2湯匙
薑絲 1湯匙
鎮江香醋 2湯匙
芝麻油 少許

調味料:

鹽 1/4茶匙
糖 半茶匙
胡椒粉 少許

芡汁:

半茶匙粟粉
一湯匙凍水

做法:

  1. 先將蛋白加入少許鹽,攪拌均勻至起泡
  2. 甘筍切成蓉
  3. 熱鑊後倒入兩碗生油,加暖後,以中小火慢慢倒入蛋白,輕輕推至蛋白成碎塊,立即盛起隔油後放入碟中
  4. 用少許生油將甘筍蓉略炒,加入2湯匙清水煮至軟綿,放入蟹肉和調味料、再加入芡汁煮滾後灑上數滴芝麻油,放在碟上的蛋白中間,食用時淋上鎮江香醋和薑絲拌勻

小貼士:

  1. 煮好蛋白上碟前必須隔去油分
  2. 正宗賽螃蟹是沒有蟹肉的,但這道菜加上少量蟹肉後能突出賽螃蟹的鮮甜美味
  3. 這道菜不需要太多的調味,精髓在於拌上鎮江香醋,食用時會有一種吃大閘蟹的感覺