專題 :吃得健康

 

 

華人喜愛的食品中,其實也有不少是超加工的,例如火窩湯料,根據加拿大安大略省註冊營養師程文鈿的分析:全部都是化學劑、色素和黏稠劑;即食麵則是因為用油炸過,所以很快熟,而且用的大多是是平價的棕櫚油,含有高飽和脂肪,容易導致心血管病;臘腸、煙肉、火腿則含有亞硝酸鹽等致癌物質;年青人喜愛的瓶裝奶茶和咖啡都是化學原料。

 

 

 

 

若要吃得健康,除了細讀食物的材料成分,小心化學品外,更應儘量自己烹調,以完整食物(Whole Food)為首選食材,而在烹調的過程中,儘量以蒸、煮、炆、焗為主,少煎、炒、炸為妙。因為油燒得太熱會變質,產生化學變化,分解成乙醛(Aldehydes),可能會致癌及導致心血管疾病,所以買油時要留意冒煙點的溫度。程文鈿的炒菜方法是加油入鑊,在還未起煙時入菜炒,然後加水降溫,不讓油在高熱中變質。若要下蒜,則將生蒜切薄片或拍碎,放置在室溫中10分鐘,與空氣接觸,使蒜中的蒜胺酸、蒜酶轉化為蒜素,提高抗癌功效,然後才下鑊。華人講求的是「鑊氣」,但炒到起火冒煙的方法,對健康而言並非明智之舉。沒有經過烹調的蔬菜是較為健康的,因為可保存維他命、礦物質和抗氧化劑。

 

 

用哪種油也是一門學問。要選單元不飽和脂肪酸為主的油,如用來炒菜,則應選冒煙點溫度較高的油,如:花生油和牛油果油。此外,華人喜歡使用醬汁醃料,這種飲食習慣可免則免,因為醬料本身是含有很多添加劑的。可用那些沒有防腐劑的天然乾燥香料,如百里香、羅勒等。吃得小心之餘,亦要注意運動,這才會更加健康。