生活組曲︰(餐飲佳音)廚藝

李冠良

 

 

每次邀請朋友回家吃飯,都喜歡花些時間和心思去準備一件事,這不單只是對被邀請的朋友一種誠意和尊重,也是自己的一種享受和樂趣,這就是「廚藝」!

 

 

 

 

廚藝——不單是指廚師的手藝,也包含着廚房內所有的一切,從廚具到餐具,從食材到調味料,從擺設到上碟,每一様都是一種藝術,其實每一位廚師都懂得煮食之道,但有多少位廚師是用心去烹調,我們經常聽到有些人說:「這位廚師煮的東西沒有靈魂」,意思就是他並没有用心去烹調!

 

 

但今天究竟有多少廚師依然注重廚藝呢?廚師因受到很多不同的因素影響,已將「廚藝」這兩個字忘記得一乾二淨!甚至廚師與廚藝已經脫鈎了,這是一件多麼可惜的事,廚師只是一種工作、一份職業,廚藝更不能在繁忙的餐館外賣店中存在,當訂單「大排長龍」時,當廚房「亂七八糟」時,當電話「響過不停」時,廚藝還可能存在嗎?不是廚師不想,而是老闆、客人不容,況且並非每位廚師都能臨危不亂,依然可以在這繁忙的環境中將自己的廚藝發揮出來,尤其是很多廚師,連廚房的基本功都沒有打好,更不能談得上什麼廚藝了!

 

 

記得我剛入行時,一切都是從低做起,由「打雜」搬搬抬抬開始,到「砧板」斬斬切切,之後才能「埋鑊」煎炒煮炸,當中經歴差不多兩年時間的磨練,才能算是一位初級廚師,以前的大廚經常教導我們:「三分烹調七分刀工」。作為一位廚師,不是單單懂得烹飪,而是必須要熟習廚房內每一個崗位的運作,了解每一種食材的特性和配搭,才能製作出一道色香味俱全的餸菜,這樣才談得上是廚藝!

 

 

可惜時移世易,這一切也隨時代環境而改變,客人注重填肚多於品嚐,廚師注重速度多於品質,老闆注重賺錢多於品牌,以致「大件夾抵食」的心態,取代了「色香味俱全」的精神。以前客人上中餐館是一種享受,而現在卻只是為了飽肚。若情況持續下去,中餐業勢必越來越難經營,面臨結業的餐館外賣店相信也會越來越多,廚師的失業率估計也將會越來越高!

 

 

現今中餐業開始式微,不單是競爭大、利潤少和客人的飲食文化習慣的改變,最重要是廚師的水準下降,要留住客人的心,不是靠呆板的烹調方法,而是靠靈活的廚藝,但現今大部分廚師,只是「講金不講心」,只是懂得怎樣去煮餸,而並不懂得什麼是廚藝!

 

 

廚藝對於每一位廚師而言,是十分重要的,因為廚師的尊嚴、客人的尊重,也是從我們的廚藝而來!