專題︰香醇濃烈 時尚風情

張春曉

 

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從茶文化到咖啡復興:一波三折

 

 

曾幾何時,很多人對英國飲品的聯想畫面,是溫文爾雅的貴婦淑女翹著玉指,用玲瓏鑲金的骨瓷茶具品味下午茶,但如今這一傳統印象恐怕要被時尚青年手執咖啡杯的形象取代。無論在英國任何地方,只要數數街市角落的咖啡店,就可知道咖啡已成為英國人的新寵。尤其近此數年, 咖啡業擴張迅速,單是在過去五年內,咖啡業市場就增長了37%,市場營業額從2011年的2.2億英鎊直升到2016年3.4億英鎊;三分之二的英國人至少每三個月光顧咖啡店一次,全國每天喝掉的咖啡達七千萬杯之多。

 

 

回顧英國歷史,如今的流行似乎帶著「歷史的報復」。英國是最早進口咖啡的國家之一,在1637年就有土耳其難民將咖啡帶到牛津的日誌記載。咖啡能提神醒腦,大受經常熬夜讀書的牛津學者歡迎。1650年歐洲第一家咖啡館Queen’s Lane Coffee House在牛津出現,至今這家咖啡館仍不乏慕名而來的遊客。而當年牛津學生成立的咖啡俱樂部,日後則演變成享譽盛名的英國皇家學會。咖啡風刮至倫敦, 第一家咖啡館Pasqua Rosee開設在倫敦股票交易所附近,因為在咖啡館裡談股票做交易更隨意,甚至被昵稱「交易所二號」。 咖啡迅速成為避免酒精、有利於冷靜思考、優雅交談的紳士飲品。咖啡館被美譽為「便士大學」,因為當時花一便士就可以買杯咖啡與朋友座談天下,縱橫學識。

 

 

 

 

但發展勢頭看好的咖啡業卻因一道皇令嘎然而止。當時抵制咖啡的不僅有女權主義者(最初咖啡館禁止婦女出入),也有被咖啡館搶走生意的小酒館店主。英皇查理二世也擔心咖啡館會成為反皇派的政論據點,於是頒佈法令,取締咖啡館。到18世紀晚期,英國茶文化越發興旺,咖啡業日漸微弱。

 

 

歷史峰迴路轉,九十年代咖啡再度復興。美國電影對咖啡文化的傳揚起了很重要的作用。在英國,喜愛咖啡的大多數是愛時尚的年青人。當然歐洲咖啡文化的潛移默化更不在話下,例如意大利人對咖啡的執著熱忱,法國人露天咖啡館的閒適,都影響了英國人。互聯網的興起, 更加速了咖啡館的流行。

 

 

 

 

 

甘香濃鬱 品味無窮

 

 

速溶咖啡可說是咖啡文化的「快餐」,市面上有很多不同的牌子品種, 但口味基本千篇一律,按品質只有粗糙與細膩之分。但真正的磨製咖啡則精緻複雜得多,非常講究。

 

 

決定咖啡口味有三大因素, 一是咖啡豆的質地和烘焙,不同的烘焙方式令咖啡呈現不同色澤,口感、醇度、酸度深淺不一。其次是咖啡的沖泡方式。最原始的方式是煎煮,口味淳苦,阿拉伯地區和北非國家仍採用這方式,出名的土耳其咖啡就是如此炮製。聰明的意大利人發明了壓力式的沖煮法,用蒸汽化的水,透過咖啡磨粉沖配咖啡,快速香濃,如著名的濃縮咖啡Espresso。還有一種方式是浸泡,將磨好的咖啡粉和滾水一起倒入法壓壺浸泡後過濾,不失咖啡油質,唇齒留香。

 

 

 

 

決定咖啡口味的第三大因素是加奶調味,根據加入牛奶和其他成份的不同,咖啡就變幻出各式花樣品種。意大利人對咖啡文化的貢獻首屈一指。他們加熱牛奶兼奶泡、巧克力粉製成Cappuccino(卡布奇諾),或只加一團熱奶泡製成Macchiato(瑪琪雅朵),都是全球最流行的品種。澳洲、新西蘭在意大利移民的影響下發展出自己的咖啡文化,著名的Flat White(澳新咖啡)將蒸汽加熱的牛奶倒入一份或者雙份的Espresso,咖啡的甘香與絲絨般的奶滑融為一體,深受大眾喜愛。而奧地利人在混合土耳其、意大利風格上玩出十幾款花樣,也是歐洲最早在咖啡中加入雪糕、奶油的民族。除此以外,還有在咖啡中加酒的,如加入威士忌的Irish Coffee(愛爾蘭咖啡),加入拉姆酒的奧地利Fiaker(馬車夫咖啡)等。

 

 

英國的咖啡文化則呈現五彩繽紛的大雜燴。最大的三家咖啡連鎖店:克斯達(Costa),星巴克(Starbucks)和咖啡尼羅 (Café Nero) ,基本上是意式、美式的格調,但咖啡的口味卻更接近澳新咖啡。而私人咖啡館則根據店主的文化背景、喜好變數多多,充滿尋寶的驚喜意趣。

 

 

 

 

 

咖啡之苦:環保與公平交易

 

 

咖啡消費在西方的流行也帶來一些值得關注的問題。 首先是環保:最近BBC報導,英國每天有超過七百萬個咖啡杯被扔進垃圾桶,每四百個紙杯只有一個被回收,環保人士呼籲應想出更多對策,減少一次性咖啡杯的使用。 其次就是咖啡雖然給西方國家帶來豐厚的利潤,但種植咖啡的農民卻獲益甚微。據調查,在西方咖啡館賣出的每一杯咖啡,農民到手的收入只有售價的百分之一左右。為此,公平貿易機構一直在努力,讓咖啡交易更加公平合理。目前不少學校、醫院、教會及餐飲店都開始使用有公平貿易標籤的咖啡產品,但如何避免咖啡成為剝削勞動力的奢侈消費,有關方面仍然任重而道遠。